第42章剁椒鱼头
接到程夏的电话时,程帆打完工，回学校。
他下午有课，听程夏问他在哪儿,又神秘兮兮说,要给他送东西。
两校离得不远,十来分钟后,程帆赶来校门口，见到跑腿员。
他拎着塑料袋，到长椅落座。
身后有人追来，舍友随口问：“买的什么？”
程帆擡了擡下巴：“不是买的,是我妹妹亲手做的。”
取出里面的打包饭盒,解开饭盒盖子,里面躺着一只只白白胖胖的饺子，憨态喜人。
饺子个头挺大，挺着大肚,看着就知道馅料很足。
早就听说程帆有个妹妹进了中餐班，似乎厨艺天赋很好，上次参加什么比赛，拿了个冠军,被二中大力宣传,整个市区传遍了。
连狗都知道今年二中压了一中一头,老显摆了。
手工水饺,外面餐馆很难见，不知道程帆妹妹做的是什么味道,想着,对方问：“帆哥，给我尝一口呗！”
程帆把筷子递过去,舍友立马夹走一个，边吃边点头：“香，这个韭菜味真带劲儿，跟我以前吃的韭菜不太一样，味道没这个浓郁。”
又一脸艳羡说：“冬至饺子，夏至面，你妹妹对你真好，还记得冬至给你送水饺。”
“冬至要吃水饺？”程帆没听说过，饭盒的保温效果很好，寒风里，升腾起袅袅热气。
接过舍友的筷子，他快速夹起一个饺子送来，表面热度流失，温温热热，内里肉馅儿又烫又鲜，还很多汁儿。
舍友咂咂嘴，听程帆问他要不要再来一个？
舍友忍住馋虫：“不了，你妹妹送你的，你好好吃。”
又郁闷道：“怎么我没有妹妹呢？滋源来自企鹅群要而无要死要死幺儿整理不过我爸妈今年不到四十，还年轻，应该还能再生一个。对，回去就让我父母帮我生个妹妹，最好可爱活泼点的，会厨艺就更好了。”
吃饺子的程帆，差点把自己呛到。
*
过完冬至，迎来元旦，小寒。
月考完，放假两天。
之后返校上课，一直到一月下旬，正式放寒假。
这时已是隆冬腊月，寒风瑟瑟。
在物资匮乏的年代，萧瑟的冬季里，市面上蔬菜少见，遇到大风大雪天，食物成了人们犯愁的难题。
于是聪明的人们想出用盐腌制，使得蔬菜方便储存。
腌，以食盐抹在蔬菜、肉类上，延长食材的保质期，甚至别有风味。
于是在这个物质丰富的年代，遍布蔬菜棚的冬天，人们为了追寻记忆深处的风味，大多人仍会选择在腊月里腌制……
一大早，程夏抓了程帆、范祥和邵俊，到菜市场采购鱼肉。
腊鱼，通常可以用鲢鱼、青鱼、草鱼和鲤鱼，其中以草鱼为最佳，鱼肉细腻，刺少肉多。
她一口气挑了六条，邵骏也给自家挑了三条。
范祥挑了一条，瞅见程夏她们挑了好几条，惊奇：“这么多，吃得完吗？”
程夏一点不担心：“只要保存得当，不会坏掉。这点，我还怕不够吃呢。”
十来斤的大草鱼，一共六条，几十斤的重量，光靠程夏，她肯定拎不动，幸好找来三位得力帮手。
零售价每斤22元，她们买的多，跟鱼贩讲价还价，最后每斤草鱼按15元。
平时草鱼也才16元一斤左右，现在临近年尾，加上天气寒冷，捕捞不易，价格也随之水涨船高。
将近一千块，买到六条大草鱼，程夏还是比较满意的。
买完鱼，又来到猪肉摊，瞅见程夏身后三人推着小推车，大包小包，大黑塑料袋里，一抽一抽地甩着鱼尾巴，就知道这是大客户。
商贩热情地过来招呼，得知程夏要买几条肉和一扇排骨，顿时脸上笑成了一朵菊花。
他瞅着程夏她们面嫩，普通人谁会来菜市场买菜啊，八成是饭店采购员，或是食堂采购：“我摊上都是今早新鲜现场，肉块还是热乎，不信你们摸摸？”
程夏不用伸手探，长期在厨房里摸爬滚打的人，瞅一眼肉块，肉色不白，呈淡红色，就是新鲜的。
她不关心别的，只关心：“猪肉怎么卖，还有排骨？”
商贩：“我们平时零售60元一斤，你们拿得多的话，给你按45，排骨是80元一斤，你要一扇的话，按每斤65元。”
程夏对这个价格不太满意：“猪肉30元，排骨50元，你摊上的两扇，我都给你包了。”
老板被她的壕气一懵，砍价砍得又是一懵：“现在生猪拿货价都要二三十，真不赚你们的。”
程夏也不废话，以退为进：“好的，那我们再看看。”
转过身，她看范祥和程帆两个愣头青迈步向前大步走，低声让他们走慢点。
两人长期合作出来的默契，邵骏知道她接下来要干什么。
程帆和范祥不明所以，才走出两步，听后面摊主喊她们回去，他打算亏本卖他们了。
程夏挑选了几大块猪肉，有五花肉，有后腿肉，两扇大排骨，逐一上称称重。
扫完款，程夏她们扛着东西没法乘坐公交车，东西太重，也不好拎，只能到附近找个三蹦子，拉回花源里小区。
走出市场，范祥感叹：“这位老板是不是傻，宁愿亏本也要卖给咱们。”
程夏程帆看他，跟看傻子似的。
程夏程帆也就算了，怎么连邵骏也是一脸嫌弃他的模样？
邵骏：“哪有老板会愿意做亏本生意？”
过年过节，物价上涨，猪肉老板卖30元一斤猪肉，可能挣得不多，排骨单价高，利润多，两厢一合计，还是挣钱的。
现在行情不好，只有饭馆参观采购，商贩当然不会放过这个赚钱的机会。
在三位帮手的帮助下，顺利把肉和鱼擡到六楼。
杀鱼的活计儿，交给邵骏和他的师弟范祥。
两人被程夏锻炼出来，杀起鱼来，利落干脆，掏出的鱼内脏和鱼籽，单独装进一个容器里。
因为程夏说了，要给他们做鱼杂锅，两人哼哧哼哧，卖力干着。
想到美味的鱼杂锅，顿时一点不觉得累。
厨房里，程夏把大块猪肉，用白酒浇淋一遍，改刀成三到五公分的一条条猪肉。
肉太厚，食盐腌不透。肉条太薄，容易风干，口感偏柴偏硬，还比较咸，要厚薄适中，才可以。
切好的一条条猪肉，放到干净无水的容器里，备用。
往锅里倒食盐，加八角、花椒、香叶，程夏偏爱加一点茴香，帮助提香。
开小火，慢炒，逼出香料的香气，融入到食盐里，直到食盐微微焦黄，立即关火，晾凉。
晾凉后，用干净的纸张包裹住食盐和香料，用擀面杖，擀开。
炒熟的香料干脆，很容易被压成碎碎的颗粒，更好地融入到食盐里。
这时候草鱼已经处理好，因为鱼头几乎全是骨头，腌制了，没什么吃头。
可以把鱼头割下来，单独放到容器，能炖火锅，能煮汤……
鱼身从背部从中劈开，撇去鱼腹内黑膜，用清水冲洗，可以减少鱼腥气。
也可以不清洗，直接抹上盐巴，放到容器里进行腌制，这样更简单。
程夏不喜欢鱼腥气，清洗后，悬挂晾干水分，给鱼身抹上一层白酒，杀菌消毒，然后是一层炒好的焦香盐巴，均匀涂抹，确定每一片鱼身都能和食盐亲密接触。
抹好食盐的鱼身，整整齐齐码放到容器，倒扣上塑料盆，盖上。
猪肉，排骨，也用同样的方法抹上一层盐巴，放到另一个容器，盖上盖子。
两扇排骨，需改刀成三四根的直排，方便盛放到容器。
五花肉，都被程夏拿来腌肉，剩下的猪后腿肉留着，她另有妙用。
接下来，大概要腌制三四天左右。
忙活一上午，终于把腊鱼腊肉腌制上。
看时间，来到中午十一点半，大家饿得冒火。
邵骏把米饭整上，程夏看两半相连的鱼头，腌制了二十分钟，应该腌好了。
给鱼头底部垫上生姜片、葱段，上面先铺一层姜丝，葱丝，再铺一层提前用剁椒，葱姜蒜末，生抽、胡椒粉、白醋、食盐和料酒调制好的酱料，均匀铺上鱼头，上锅隔水蒸熟。
剩下的五个鱼头，两个拿来炖汤喝，剩下的三个，丢到鱼杂锅里一起炖煮。
把鱼头从中劈开，劈成两半，用清水冲洗掉鱼头内的血块，加生姜、食盐、料酒给它腌制几分钟。
热锅冷油，把全部鱼头煎一煎，煎得两面金黄。
一锅放不下，只好改成两锅煎，盛到容器里。
锅中残存底油，取出四个半边鱼头，加葱姜，继续煎一煎，给它煎得透一点，围着锅沿边浇淋一圈料酒，达到去除鱼腥气的目的。
等到料酒蒸发后，往锅中倒入适量热开水，以肉眼可见的速度，锅中汤水由清亮，转变为浅白，随着大火沸腾，逐渐荡漾开浓稠的奶白色。
转中火继续炖煮，煮出鱼头内的氨基酸和胶质。
她把清洗干净的其它鱼杂，逐一用热油煎一煎，放到盛放着煎鱼头的容器里。
剁椒鱼头蒸制的时间差不多，她用筷子插了插，给它关火。
把锅中鱼头汤腾出来，放到新买的紫砂煲里，继续炖煮。
洗刷净的铁锅，炖上鱼籽鱼杂，还有六个半边鱼头，一起炖煮。
忙活到十二点半，终于开饭。
鱼杂锅，程帆、邵骏和范祥都在酒席上吃过，滋味儿美妙。
一大块鱼籽捣开，浇上鱼杂汤汁儿，拌着米饭一块吃，那个味儿，老香了。
一口鱼籽饭，颗颗分明，鱼籽饱满，鲜味分子在口腔里绽放……
鱼泡美味，又少，更是被大家争抢的对象。
范祥感叹：“为什么每条鱼只长一个鱼泡，要是多长几个就好了。”
邵骏瞅见程夏给自己舀一碗鱼头豆腐汤，一声不吭，手里的勺子一勺接一勺，不停手。
紫砂煲里，牛奶稠白的鱼汤，咕嘟咕嘟，热气弥漫。